Il tartufo

Il Tartufo è un fungo ipogeo relativamente raro che vive sotto terra a forma di tubero, in simbiosi con le radici di alcune piante, quali, per esempio, la quercia, il tiglio, il nocciolo, il carpino e il pioppo.
La loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali. In certe annate di particolare scarsità arrivano a costare cifre molto elevate. Nel 2016 un importante cuoco cinese pagò oltre 100.000 euro per un unico esemplare di tartufo bianco di 1170 grammi, messo all’asta. L’Italia è il primo produttore ed esportatore al mondo del tuber magnatum bianco pregiato per quanto riguarda la qualità e quantità; nell’intera Penisola è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo impiegate in gastronomia.
Le più importanti zone di produzione di tartufo bianco, per via della loro conformazione geografica, sono il Piemonte (in particolare Alba, in provincia di Cuneo, la provincia di Asti e una parte della provincia di Torino), la Lombardia sud-orientale (Carbonara di Po, in provincia di Mantova, nella protetta Isola Boscone),[6] l’Emilia-Romagna (tutta la fascia appenninica a partire da Piacenza, e in particolare i colli bolognesi e forlivesi), la Toscana (specialmente i comuni di San Miniato, in provincia di Pisa e San Giovanni d’Asso, in provincia di Siena), l’Umbria (Città di Castello, Umbertide, Gubbio e Norcia, in provincia di Perugia) le Marche (con in testa Acqualagna e Sant’Angelo in Vado, in provincia di Pesaro e Urbino; molto apprezzata anche la zona dei Monti Sibillini), l’Abruzzo con il paese di Ateleta, in provincia dell’Aquila, Quadri (provincia di Chieti), e il Molise, le cui zone di maggior raccolta sono quelle ricadenti nei comuni di Larino e Spinete, in provincia di Campobasso, e Frosolone, San Pietro Avellana e Vastogirardi in provincia d’Isernia.
Molto più comune invece il tartufo nero, che vede in Umbria e in Molise alcune delle zone più vocate alla sua produzione, sia della varietà estiva (il cosiddetto scorzone), sia della più pregiata varietà invernale (Tuber melanosporum). Altre produzioni, di recente scoperta, si individuano in Campania (Sannio e Irpinia), Calabria, Basilicata e Sicilia, dove i tartufi hanno iniziato a essere valorizzati solo in tempi recentissimi. Il Delta del Po, in Veneto, è un’altra zona che bene si presta a ospitare la produzione dello scorzone, ma anche del Tuber albidum, detto marzolino o bianchetto.

Proprietà e benefici
Aiuta la digestione e con la sua vasta gamma di olii aromatici produce effetti fortemente antiossidanti ed elasticizzanti dei tessuti. È un’ottima fonte di magnesio e calcio, con un basso contenuto di grassi ed un altissimo contenuto proteico, molto più alto di quello della carne, visto lil suo basso livello di acqua, e parliamo di proteine nobili, di ottima qualità.

Alcune tipologie di tartufo

  • Tartufo bianco pregiato
  • Tartufo nero pregiato
  • Tartufo moscato
  • Tartufo nero estivo
  • Tartufo uncinato
  • Tartufo nero invernale
  • Tartufo bianchetto o Marzolino
  • Tartufo nero liscio
  • Tartufo nero ordinario o tartufo di Bagnoli

 

Il tartufo nel menù dell’Osteria Santo Spirito

Gnocchi gratinati